LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA DEL ACEITE DE OLIVA Y LA ACEITUNA DE MESA
Escrito por Mª Ángeles

Título: La seguridad alimentaria en la industria del aceite de oliva y la aceituna de mesa

Autor: Matilde Revuelta Gonzalez y Maria Dolores Barranco Moreno
I.S.B.N.
Formato: 210x150
Páginas: 100
PVP: --- €
Año y lugar de edición: Sevilla Marzo 2010

 

 

La seguridad alimentaria es el resultado de diversos factores: deben establecerse normas mínimas en materia de higiene mediante actos legislativos, deben implantarse controles oficiales para comprobar el cumplimiento de las normas por parte de los operadores de la empresa alimentaria, y los operadores de empresa alimentaria deben establecer y poner en marcha programas y procedimientos de seguridad alimentaria basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

En mayo de 1997 se publicó el Libro Verde de la Comisión Europea sobre los principios generales de la legislación alimentaria de la Unión Europea con el objetivo de recuperar la confianza de los consumidores tras la crisis de la encefalopatía espongiforme. Posteriormente y tras tres años de consultas sobre el libro verde salió a la luz el Libro Blanco sobre seguridad alimentaria (2000). En él se establece que la producción de alimentos seguros es una responsabilidad compartida entre los operadores, las autoridades nacionales y la Comisión Europea.

Según el Reglamento (CE) nº 178/2002 de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, el explotador de la empresa alimentaria es quien está mejor capacitado para diseñar un sistema seguro de suministro de alimentos y conseguir que los alimentos que suministra sean seguros. Por lo tanto, debe ser el responsable legal principal de la seguridad alimentaria. Entendiendo por «explotador de empresa alimentaria», las personas físicas o jurídicas responsables de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislación alimentaria en la empresa alimentaria bajo su control.

El sistema de APPCC es un instrumento para ayudar a los operadores de empresa alimentaria a lograr un nivel más elevado de seguridad alimentaria. El éxito de la aplicación de procedimientos basados en los principios de APPCC requerirá el compromiso y la cooperación plena de los empleados del sector alimentario. A tal fin, los empleados deben recibir formación.

La industria de transformación de aceituna de mesa o "entamadora", constituye un sector diferenciado dentro del conjunto de empresas alimentarias, del que España es líder mundial tanto en producción como en comercio exterior.

Según datos de la Agencia para el Aceite de Oliva, adscrita al Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, en España se transforman del orden de 500.000 toneladas de aceituna al año, durante su campaña de producción que comienza el 1 de septiembre de cada año, y que tiene su momento álgido en el periodo que va de ese mes a noviembre.

El número de industrias involucradas es de 412 distribuidas en 11 Comunidades Autónomas (que coinciden con las productoras de aceite, con la excepción de La Rioja y el País Vasco), siendo Andalucía y dentro de ésta la provincia de Sevilla los mayores exponentes de esta industria, tanto en número (55% y 35% respectivamente) como en producción (79% y 58% respectivamente).

Por otra parte, el aceite de oliva está considerado hoy en día entre los alimentos saludables, es fundamental en la dieta mediterránea y es el mejor exponente de la cocina española. Al aceite de oliva se le atribuyen efectos protectores para la piel, por su riqueza en vitamina E, se le otorgan propiedades antioxidantes y retardantes del envejecimiento celular. También tiene efectos cardiovasculares beneficiosos por su alto contenido en ácido oleico.

Según la Agencia para el Aceite de Oliva, España es el primer productor y exportador mundial de aceite de oliva y de aceitunas de mesa, con la mayor superficie de olivar y el mayor número de olivos. A nivel nacional, el olivar es el segundo cultivo en extensión, después de los cereales, y está presente en 34 de las 50 provincias españolas. Andalucía representa el 60%. En la actualidad existen en España 1.739 almazaras, distribuidas por 13 CCAA., siendo Andalucía donde se concentra el mayor porcentaje (45%).

La calidad del aceite español es indiscutible y se basa en un cuidadoso proceso de recolección y transporte de la aceituna para evitar el deterioro de la materia prima y en la aplicación de la más moderna tecnología en el proceso de producción.

En materia legislativa el aceite de oliva es uno de los más altos exponentes de la armonización normativa que se desarrolla en la unión europea. La Comisión ha legislado en todas las fases de la producción y comercialización del aceite de oliva.

Teniendo en cuenta lo anterior, el presente documento está destinado a las empresas encargadas de la elaboración del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa. Proporciona información, en materia de seguridad alimentaria, sobre la legislación tanto europea como nacional que regula la producción y comercialización del aceite de oliva y la aceituna de mesa.

 

 

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